Boka er skrevet for faget Råstoff- og produksjonslære, VK1 Industriell næringsmiddelproduksjon, brukes nå av elever på Vg2 Matfag. Den vil også være til stor nytte som tilleggslitteratur for lærere og elever på Vg1 restaurant- og matfag.

Hovedemnene i boka er:

• oppbygging av plantecellen
• hvordan planter vokser og utvikler seg
• reaksjoner som skjer etter høsting
• dyrking og høsting
• lagringsbetingelser
• genmodifisering (begrep, regelverk og eksempler)
• konserveringsmetoder (kjøling og frysing, varmebehandling og kjemisk konservering)
• industrielle produkter av poteter (pommes frites, potetchips, potetpulver osv), frukt og bær (syltetøy og ulike drikkeprodukt), grønnsaker (hermetiske og fryste)
• ølproduksjon
• reseptberegning for syltetøy og saft.

Det er oppgaver til alle kapitlene.

Innholdsfortegnelse

Kapittel 1 – RÅSTOFFLÆRE (Gerd Nybraaten) 7
Cellelære 7
Plantevev 10
Planteorganene 11
Plantehormoner 13
Fysiologi og biokjemi 16
Fotosyntese og respirasjon 16
Fysiologisk utvikling 17
Modning av frukt 17
Klimakterium 17
Kjemiske forandringer i frukt 18
Grønnsaker 19

Kapittel 2 – DYRKING OG HØSTING AV VEGETABILER (Gerd Nybraaten) 21
Dyrking 21
Høsting 21
Poteter 21
Gulrot 22
Erter 22
Frukt og bær 23
Epler og pærer 23
Solbær og rips 24
Bringebær 24
Jordbær 24
Ville bær 24

Kapittel 3 – LAGRING OG EMBALLERING AV VEGETABILER (Gerd Nybraaten) 25
Temperatur 25
Vanntap og fuktighet 26
Lagringsvilkår for vegetabiler 27
Luftbevegelse 28
Emballering 28
Lageratmosfæren 29
Mikroorganismer 30
Lagring av poteter 30
Lagring av gulrøtter 32
Oppgaver 33

Kapittel 4 – GENMODIFISERING (Gerd Nybraaten) 35
Noen viktige ordforklaringer 36
Bioteknologi 36
Genteknologi 36
Genmodifisering 36
Genmodifisert mat 36
Regelverket i Norge 37
Genteknologiloven 37
Næringsmiddelloven 37
Merking av genmodifisert mat 37
Internasjonale avtaler 37
Genmodifisering 38
Genmodifisert soya 38
Genmodifisert mais 39
Genmodifisert tomat 39
Andre genmodifisere planter 40
Påvisning av genmodifisering 40
Antibiotikaresistens 40
Allergi 40
Norsk næringsmiddelproduksjon og genmodifisert mat 41
Forholdet mellom USA og Europa 41
Forbruket av frukt og grønnsaker 41
Anbefalt litteratur 42
Oppgave 42

Kapittel 5 – KONSERVERINGSMETODER (Ellen Hemmer) 43
Kuldekonservering 43
Kjøling 43
Nedkjølingsprosessen 44
Kjøling i luft 44
Kjøling med vann 44
Kjøling med is 45
Vakuumkjøling 45
Kjøling med varmeveksler 45
Kjølelagring 45
Temperatur 46
Relativ fuktighet 46
Luktproblemer på kjølerommet 46
Oppgaver 47

Frysing 48
Praktiske metoder for innfrysing 48
Luftfrysing 49
Tunnelfrysere 49
Båndfrysere 49
Fluidiserende frysere 50
Virkningen av innfrysing og fryselagring 51
Forandringer under innfrysing 51
Volumøkning 51
Iskrystalldannelse 51
Enzymer under frysing 52
Lagring av fryste matvarer 52
Rekrystallisasjon 52
Uttørking 52
Næringsinnhold i fryste matvarer 53
Holdbarheten i fryste matvarer 53
Tining av fryste matvarer 54
Frysing av de forskjellige varegruppene 54
Grønnsaker 55
Frukt og bær 55
Distribusjon av fryste matvarer 55
Transport 55

Kjøle- og frysedisker 55

Oppgaver 56

Varmekonservering 57
Blansjering 57
Praktisk gjennomføring av blansjering 58
Pasteurisering 58
Hvor hardt må vi varme? 59
Mikroorganismers varmeresistens og krav til varmebehandling 59
Begrensninger i varmebehandlingen 59
Praktisk gjennomføring av pasteurisering 60
Sous vide 60
Sikkerhet for sous vide-produkter 61
Hermetisering 62
Holdbarhet 63
Hvor lang holdbarhet trenger hermetikken? 64
Krav til oppvarming 65
Varmedestruksjon 65
Begynnelseskimtall 67
Andre faktorer 67
Praktisk produksjon av hermetikk på boks 67
Bokser og lokk for hermetiske produkter 68
Autoklaver 68
Oppgaver 69

Kjemisk konservering (Gerd Nybraaten) 70
Syrekonservering 70
Kjemiske konserveringsmidler 70
De enkelte konserveringsmidlene 72
Oppgave 74

Kapittel 6 – INDUSTRIFRAMSTILTE PRODUKT (Gerd Nybraaten) 75
Førbehandling av råstoff 75
Reinsing og vasking av erter 75
Vasking av gulrøter og poteter 76
Skrelling 76
Karborundumskrelling 76
Knivskrelling 77
Dampskrelling 77
Lutskrelling 77
Kutting 75
Blansjering 75
Blansjeringsmetodar 80
Analysemetodar 80
Produkt 81
Erter 81
Kvalitetssortering 82
Hermetisering 82
Gulrøter 83
Raudbetar og agurkar 84
Norsk surkål 85
Salat 86
Syltetøy 87
Råvarer 87
Tilsetjingsstoff i syltetøy 88
Konsistensgivarar 88
Konserveringsmiddel 89
Syrer 89
Søtingsmiddel 90
Koking av syltetøy 90
Tørrstoff i syltetøy 92
Emballering og lagring 93
Saft, juice og andre alkoholfrie drikker 93
Framstilling av råsaft 93
Juice og most 94
Fruktnektar 94
Andre drikkeprodukt 94
Mineralvatn 95
Oversikt over forskjellige drikketypar 96
Oppgåver 96

Produkt av poteter 97
Potetsortar 97
Potetmospulver 98
Pommes frites 100
Potetchips 102
Potetmjøl 103
Potetfiber 105
Oppgåver 105

Ølproduksjon 106
Historikk 106
Innleiing 106
Malting 106
Humle 108
Brygging 108
Gjæring 109
Bryggjeprogram for øl 110
Lagring 111
Filtrering 111
Tapping 112
HGB-øl 112
Rekneoppgåver 112
Løysing 112
Oppgåver 113

Kapittel 7 – RESEPTAR (Gerd Nybraaten) 114
Syltetøy 114
Forskrifter for syltetøy 114
Utrekning av oppløyst tørrstoff 115
Oppgåver 116
Løysing 116
Lettsyltetøy 116
Oppgåve 117
Merking av syltetøy 117
Oppgåver 118
Saft 120
Saftforskrifter 120
Oppgåver 120
Løysing 121
Hjelpeordliste 122
Stikkord 123