Skrevet for teknisk fagskole, linje for næringsmiddelteknikk i faget kjemi med
næringsmiddelkjemi.    .

Bokas oppbygging:

Kapittel 1: Innledning •Næringsstoffene

Kapittel 2 Litt organisk kjemi •Bindingstyper •Inndeling av organiske forbindelser
•Fysikalske egenskaper •Reaksjoner

Kapittel 3 Vann, syrer og baser •Vann •pH-verdi •Syrer og baser •Vann i
næringsmidler •Vannaktivitet

Kapittel 4 Aminosyrer og peptider •De vanligste aminosyrene •Inndeling av aminosyrer
•Optisk aktivitet •Syre-/baseegenskaper •Analyser av aminosyreblandinger •Peptider

Kapittel 5 Proteinenes oppbygning og egenskaper •Inndeling av proteiner •Oppbygning
•Løselighet •Denaturering •Proteiner i mat •proteinkvalitet •BV •Temperatur •pH-verdi
•Vannbindingsevne

Kapittel 6 Enzymer •koenzymer og vitaminer •Enzymer •Det aktive setet
•Enzymkatalyserte reaksjoner •Noen viktige koenzymer •Vitaminer •Fettløselige vitaminer
•Vannløselige vitaminer •Mineraler og sporelementer •Vitamin- og mineralanalyser

Kapittel 7 Lipider - oppbygging og egenskaper •Inndeling av lipider
•Fettsyrer •Triglyserider •Fett •Fettet i maten •Harskningsprosesser
•Hvordan blir fett påvirket av prosesser? Antioksidanter •Fettanalyser •Andre lipider

Kapittel 8 Karbohydrater - oppbygging og egenskaper •Inndeling av karbohydrater
•Monosakkarider •Stereoisomeri •Ringstruktur •Monosakkaridderivat •Oligosakkarider
•Polysakkarider •Karbohydrater i mat •Hvordan blir karbohydratene påvirket av prosesser?
•Bruningsreaksjoner •Karbohydratanalyser •Forskrifter

Kapittel 9 Geldanning og andre reaksjoner i matvarer •Kolloid •Emulsjoner •Gel
•Reaksjoner i matvarer når de blir tilberedt og lagret

Kapittel 10 Metabolske reaksjonsvegar •Metabolisme •Inndeling av metabolismen
•Oversikt over metabolisme •Respirasjonskjeden •Litt om karbohydratenes metabolisme
•Glykolysen •Syntese av glukose og glukogen •Sitronsyresyklusen •Litt om
lipidmetabolisme •Litt om proteinmetabolisme •Ureasyklusen

Alle kapitlene avsluttes med oppgaver.

Boken gir det teoretiske grunnlaget for de fleste kjemiske analysene som utføres ved
kontroll av matvarer.