Fra råvare til mat og drikke dekker mål i faget råstoff og produksjon i læreplanen for VG1 restaurant- og matfag.

Boka er delt inn i sju deler/kapitler:

1 Råvarer og matvaregrupper
2 Råstoff fra sjø og vassdrag
3 Kjøtt fra landbruk og naturen
4 Konserverte råvarer
5 Baking
6 Matlaging
7 Servering

Se detaljert om innhold nederst på denne siden

I arbeidet med boka har målet hele tiden vært å komme fram til ei brukervennlig lærebok som det er enkelt å finne fram i og der det er lett å se sammenhengen mellom tekst og illustrasjoner.

Hele boka er rikt illustrert med bilder av råvarene som omtales og skisser som viser produksjonsprosesser og metoder.

Boka er laget slik at den skal inneholde tilstrekkelig lærestoff både for programfaget og for prosjekt til fordypning for restaurant- og matfag. Noe av lærestoffet er merket med orientering/prosjekt til fordypning. Det er utarbeidet øvingsoppgaver til alle kapitlene.

I råstoffdelen skal eleven skaffe seg generell vare- og råstoffkunnskap. Målet med kunnskapen er å lære de kvalitetskriterier som en har behov for ved innkjøp, og å kjenne til korrekt lagring og bruk av den enkelte vare og råstoff.

Den enkelte vare eller det enkelte råstoff blir behandlet innenfor sin gruppe og familie. Her blir de klassifisert og beskrevet, og bruksområdet blir angitt. Dette er kunnskapsstoff som har til oppgave å gi oversikt samtidig som det gir grunnleggende faktakunnskaper.

Næringsstofftabellen er vedlegg til boka. Den er oppbygd alfabetisk og gir opplysninger om næringsinnholdet i næringsmidler og i en rekke hel- og halvfabrikater. Dette vil være et godt hjelpemiddel også i faget kosthold og livsstil.

Produksjonsdelen skal lære brukeren å se viktigheten av kvalitet i alle ledd for at resultatet skal bli vellykket: fra vi mottar råvaren, gjennom bearbeidingen av den, tilberedningen, serveringen og til vi spiser maten. Boka legger opp til en helhetstenkning og integrerer teori fra de andre fagene i restaurant- og matfag.

Boka omhandler metoder for bearbeiding av fisk, kjøtt, produksjon av farser, baking og konditorarbeid, matlaging, servering, industriell næringsmiddelproduksjon, produksjonsteknikk og konserveringsmetoder. Brukeren får en innføring i arbeidsplassene, uniformene, hygiene, redskaper, maskiner, produkter, anretning og servering. Dette danner grunnlaget for arbeidsoppgaver som kjennetegner fiskeindustrien, kjøttfag, baker og konditorfag, kokkfag, servitørfag og industriell næringsmiddelproduksjon.

Boka har et rikt utvalg av oppskrifter slik at brukerne ut fra tilgjengelige råvarer, sesong, lokale tradisjoner og ferdigheter skal ha mulighet for å gjøre egne valg og for større eller mindre grad av fordypning i den enkelte metode. Boka gir gode muligheter for differensiert undervisning. Utstyr, maskiner og metoder er illustrert med fotografier og tegninger.

Du kan laste ned prøvesider som PDF-fil nederst på siden.

For å åpne PDF-filer må du ha gratisprogrammet Acrobat Reader.
Hvis du ikke har det allerede kan det lastes ned her:
http://www.adobe.no/products/acrobat/readstep2_allversions.html


Innhold

Kapittel 1
Råvarer og matvaregrupper 13

Læringsmål 13
Grønnsaker og sopp 15

Belg og frøvekster 16
Blad og salatvekster 18
Blomstervekster 20
Fruktgrønnsaker 21
Kålvekster 22
Løk og purrevekster 24
Potet 25
Rotvekster 27
Sopp 30
Arbeidsoppgaver 31

Frukt, bær og nøtter 32

Frukt 33
Bær 43
Nøtter 45
Arbeidsoppgaver 46

Korn og kornprodukter 47
Historikk 47
Utmalingsgrad 47
Forbruk 47
Selvforsyningsgrad 47
Næringsinnhold 48
Bakeevne 48
Framstilling av hvetemel 50
Betegnelse på norsk brødmel 52
Kornslag og kornprodukter 52
Ris 54
Pasta 55
Kjente pastasorter 56
Kornblandinger 56
Kjeks 57
Tørkebrød 57
Arbeidsoppgaver 58

Egg og eggeprodukter 59
Næringsinnhold 59
Vekt 59
Eggets kjemiske sammensetning 60
Sortering av egg 60
Oppbevaring 60
Kvalitet 60
Bruk 61
Eggeprodukter 61
Arbeidsoppgaver 61

Melkeprodukter 62
Melkeproduksjon 62
Melketypene 65
Fløtetypene 66
Rømmetypene 66
Forbrukerpakning, merking og oppbevaring 67
Iskrem 67
Ost 68
Arbeidsoppgaver 79

Spisefett 80
Fremstilling av matoljer 80
Råstoffet og behandlingen av det 81
Innhold av flerumettede fettsyrer 81
Matoljer 82
Margarin 83
Matfett 84
Smør 85
Arbeidsoppgaver 86

Søtningsstoffer 87
Sukker 87
Handelsvarer 87
Sirup 88
Honning 88
Andre søtstoffer 89
Kunstige søtningsmidler 89
Arbeidsoppgaver 90

Hevemidler 91
Biologiske hevemidler 91
Kjemiske hevemidler 91
Arbeidsoppgaver 92

Fortykningsmidler 93
Arbeidsoppgaver 93

Krydder, salt og kryddersauser 94
Krydder 94
Krydder i de forskjellige gruppene 95
Innkjøp 95
Oppbevaring 95
Råd ved bruk 95
Krydderredskaper 96
Kryddersortene 96
Krydderblandinger 102

Salt102
Saltets kjemiske sammensetning 102
Forskjellige salttyper 102
Industriframstilte kryddersauser og dressinger 103
Arbeidsoppgaver 104

Eddik 105
Produksjon 105
Handelsvarer av eddik 105
Arbeidsoppgaver 106

Drikkevarer 107
Alkoholfrie drikkevarer 107
Mineralvann, saftdrikk og limonade 107
Mineralvann 107
Arbeidsoppgaver 109

Kaffe 110
Arbeidsoppgaver 112

Kakao 113
Arbeidsoppgaver 113

Te 114
Historikk 114
Arbeidsoppgaver 115

Frukt og urtedrikker 115
Arbeidsoppgaver 115

Alkoholholdige drikkevarer 116
Øl 116
Historikk 116
Arbeidsoppgaver 120

Fruktvin 121
Arbeidsoppgaver 121

Vin 122
Hvitvin 122
Rosévin 125
Rødvin 125
Musserende vin 125
Arbeidsoppgaver 126

Sterkvin 127
Brennevin 127
Arbeidsoppgaver 130

Kapittel 2
Råstoff fra sjø og vassdrag 131
Kvalitetsbedømming av fisk 132
Fiskefamiliene 132
Fisk som råstoff 144
Hvordan fisken er oppbygd 144
Bløgging 145
Sløying 145
Rundrensing 145
Kaviar 149
Flytveier i fiskeforedlingen, side 150
Kvalitetsgradering av oppdrettet laksefisk 151
Fryst fisk 152
Saltet fisk 152
Klippfisk 153
Tørket fisk 154
Arbeidsoppgaver 155

Kapittel 3
Kjøtt fra landbruk og naturen 157
Læringsmål 157
Næringsinnhold 158
Skjelett av storfe 158
Partering og bruk av kjøtt og vilt 159
Storfe 159
Kalv 164
Sau – lam 167
Gris 169
Vilt 173
Hjortevilt 173
Gnagere 174
Fjærfe og fugl 175
Kontrollverket 176
Klassifisering av slakterier 176
Kontrollstempel 177
Klassifisering av kjøtt 178
Kvalitetsbedømming ved kjøp av kjøtt 183
Mørning av kjøtt 184
Produksjonslokalet 186
Arbeidsantrekk 186
Verneutstyr 186
Redskaper 186
Generelt om industriell kjøttfarseproduksjon 193
Hygiene og orden ved farseproduksjon 193
Bearbeidede kjøttprodukter fra industrien 194
Hygiene 197
Arbeidsoppgaver 198

Kapittel 4
Konserverte råvarer 199
Læringsmål 199
Konserveringsmetoder 199
Kjølelagring 200
Fryselagring 200
Frysetørking 200
Pakkemateriale 201
Lagringstemperatur og tid 202
Opptining 204
Tilsetningsstoffer 204
Helkonservering 206
Halvkonservering 206
Syrekonservering 207
Kjemisk konservering 207
Varmekonservering 208
Sursylting 208
Bruk av halvkonservering 208
Marinering 210
Røyking 211
Salting 212
Strålebehandling 216
Tørking 217
Arbeidsoppgaver 218

Kapittel 5
Baking 219
Bakeavdelingen 219
Hygiene 227
Deiger og rører 228
Gjærbakst 228
Kaker stekt i frityr 232
Kaker stekt i jern 233
Linsedeig 234
Mørdeig 234
Piskede masser 235
Rullede deiger 237
Rørte masser 241
Kakefyll – kakekrem 243
Glasur 245
Arbeidsoppgaver 248

Kapittel 6
Matlaging 249
Materiallære 254
Redskapslære 258
Grunnleggende hygiene 273
Matproduksjon 277
Matlaging 280
Brødmat 280
Forretter 283
Salater 292
Salatdressinger 297
Kraft 299
Jevninger 303
Supper 305
Sauser 312
Egg 318
Ris 321
Pasta 322
Poteter 326
Fisk 336
Kjøtt og vilt 350
Forberedende arbeid 350
Oppbinding av kjøtt 350
Noen hovedtilberedninger av kjøtt og vilt 352
Fjærfe og fugl 368
Forberedende arbeid 368
Bardering 368
Oppbinding 368
Noen hovedtilberedninger for fjærfe og fugl 368
Grønnsaker 371
Forberedende arbeid 371
Noen hovedtilberedninger for grønnsaker 373
Sopp 378
Forberedende arbeid 378
Desserter 379
Isdesserter 379
Kalde desserter 381
Varme desserter 389
Dessertsauser 393
Arbeidsoppgaver 395

Kapittel 7
Servering 397
Serveringsutstyr 405
Regler for etikette, kommunikasjon og service 407
Religiøse og sosiale matregler 409
Oppdekking 411
Betjening av telefon 212
Bordbestilling 412
Mottak av gjester 412
Arbeidsoppgaver ved gjestens bord 413
Generell menylære 414
Servering 414
Selve serveringen 416
Selvservering 416
Framsetting 417
Fransk servering 417
Engelsk servering 417
Russisk servering 418
Amerikansk servering 418
Brettservering 418
Servering av drikkevarer 419
Drikkevarer til mat 418
Serverings-, bære- og ryddeteknikker 419
Arbeidsoppgaver 422
Litteratur 423
Stikkord 425