Trygg mat - hygiene og mikrobiologi
Du som skal arbeide med mat må vite hva vi mener med trygg mat, god personlig hygiene og produksjonshygiene. Målet med boka er å lære hva som er viktig for at næringsmidlene vi arbeider med ikke blir helseskadelige og at ikke du selv eller andre blir smittet eller syk. God hygiene er viktig for alt arbeid med mat og det stilles stadig større krav til kunnskap om akkurat dette emnet. For elever på vg1 er det nødvendig å få på plass både forståelse for og kunnskap om helt grunnleggende sider ved både personlig hygiene og produksjonshygiene. Ved å ha innsikt i hvilke stoffer som kan gjøre mat utrygg og skade oss har du også bedre muligheter for å forebygge dette.
Regelverket som skal sikre oss trygg mat er i stadig utvikling. Det betyr at alle som arbeider med mat må kunne holde seg oppdatert. Det er mitt håp at aktuelle nettadressene i boka kan brukes til dette. Vi må også være opptatt av å dokumentere det vi gjør og det som skal gjøres – her må teori og praksis gå hånd i hånd.
Boken gir grunnleggende kunnskap, men det er også tatt med noe stoff som kan egne seg til fordypning for elever som ønsker seg enda bedre kunnskap.
Her kan du laste ned prøvesider som PDF-fil.
(Høyre-klikk og velg "Lagre mål som/Save target as")
For å åpne PDF-filer må du ha gratisprogrammet Acrobat Reader.
Hvis du ikke har det allerede kan det lastes ned her:
http://www.adobe.no/products/acrobat/readstep2_allversions.html
Innhold:
Kapittel 1 – Personlig hygiene
Håndhygiene
Kroppshygiene
Kroppspleie
Bruk av smykker
Kleshygiene
Arbeidstøy – uniform
Hodeplagg
Fottøy
Spesielt verneutstyr
Farger og materialer i arbeidstøyet
Rene soner
Repetisjonsoppgaver
Gruppeoppgaver/undersøkelser/forsøk
Kapittel 2 – Renhold
Renholdsplaner
Rengjøringsmidler
Desinfeksjonsmidler og desinfeksjon
Vern og sikkerhet
Merking og oppbevaring av rengjøringsmidler o.l.
Utstyr og metoder
Oppvask
Repetisjonsoppgaver
Gruppeoppgaver/prosjektoppgaver
Kan du dette om renhold og renholdsmidler?
Avfallshåndtering
Sortering
Repetisjonsoppgaver
Prosjektoppgave/gruppeoppgave
Kapittel 3 – Mikroorganismer og andre smittestoffer
Hva er mikroorganismer?
Grupper av mikroorganismer
Bakterier
Sporedannende bakterier
Bakterier og fuktighet
Vannaktivitet (Aw)
Bakterier og temperatur
Bakterier og surhetsgrad
Bakterier og oksygen
Sopp
Gjærsopp
Muggsopp
Virus
Andre smittestoffer
Repetisjonsoppgaver
Gruppeoppgaver/forsøk
Kan du dette om mikroorgansimer?
Kapittel 4 – Sykdommer fra mat og drikke
Matforgiftning
Matinfeksjon
Bakterier som kan gi matinfeksjon
Campylobacter
Salmonella
Escherichia coli
Bakterier som kan gi matforgiftninger
Staphylococcus aureus
Clostridium botulinum
Repetisjonsoppgaver
Gruppeoppgaver
Kan du dette om bakterier som kan gi sykdom gjennom mat og drikke?
Kapittel 5 – Smitte og smittespredning
Smittekilder
Mennesker
Dyr
Jord
Vann
Mat og fôr
Forskjellige gjenstander
Smitteveier
Direkte kontaktsmitte
Indirekte kontaktsmitte
Smitte gjennom luft
Dråpesmitte
Støvsmitte
Smitte gjennom mat og drikke
Innpodingssmitte
Tiltak ved sykdom via mat og drikke
Repetisjonsoppgaver
Gruppeoppgaver
Kapittel 6 – Mikroorganismer til nytte og glede
Nyttige bakterier
Melk og melkeprodukter
Eddik
Spekemat
Nyttig gjærsopp
Bakverk
Vin
Øl
Sprit
Nyttig muggsopp
Ost
Repetisjonsoppgaver
Gruppeoppgaver
Kapittel 7 – Skadedyr
Rotter og mus
Fugler
Insekter
Kakerlakker
Skadeinsekter i mel og kornvarer
Repetisjonsoppgaver
Gruppeoppgaver
Kapittel 8 – IK-mat og Mattilsynet
Internkontroll mat
Hva er internkontroll?
Internkontrollsystem
Kritiske punkter
Rutiner
Avvik
Intern revisjon
Rutiner og dokumentstyring
Ekstern revisjon
Hva har vi igjen for et godt internkontrollsystem?
Skjema for avviksbehandling
Skjema for korrigerende tiltak
Avviksskjema
Repetisjonsoppgaver
Korrigerende tiltak
Gruppeoppgaver
Kan du dette om IK-mat?
Mattilsynet
Organiseringen av Mattilsynet
Repetisjonsoppgaver
Gruppeoppgaver
Kapittel 9 – Lover og forskrifter om hygiene
Generelt om regelverket
Matloven
Formålet med loven
Trygg mat og sporbarhet
Hva hvis bedriftene ikke følger bestemmelsene i Matloven?
Hygieneforskriften
Hvilke bestemmelser finner vi i hygieneforskriften?
Bestemmelser om driftshygiene
Bestemmelser om næringsmidler
Særlige bestemmelser om dypfrysing, temperering og tining av næringsmidler
Merkeforskriften
Innholdsdeklarasjon
Oversikt over aktuelle lover og forskrifter innenfor næringsmiddelområdet
Hvordan kan du holde deg oppdatert om endringer i næringsmiddelregelverket?
Repetisjonsoppgaver
Gruppeoppgaver
Kapittel 10 – Stoff til fordypning
Uønskede stoffer i mat og drikke
Naturlige gifter
Plantegifter
Algegifter
Biogene aminer
Fremmedstoffer
Rester av plantevernmidler
Miljøgifter
Medisinrester i kjøtt og fisk
Stoffer fra emballasje
Akrylamider
Radioaktivitet
Repetisjonsoppgaver
Gruppeoppgaver
Kan du dette om uønskede stoffer i mat og drikke?
Fasit
Litteratur
Stikkord