Boka er skrevet for videregående kurs 1 baker- og konditorfag, brukes nå av elever på Vg2 Matfag.

Av innholdet: Korn og mel, vann, egg, sukker, fett, oljer, fettprodukter og emulsjoner, sjokolade, melk og melkeprodukter, hevemidler, krydder, salt, fortyknings- og geleringsmidler, nøtter og nøtteprodukter, frukter, syltetøy og marmelade, essenser og farger, halv- og helfabrikater, tilsetningsstoffer og hjelpestoffer, matallergier og sykdommer, energiberegning av ferdige produkter, lagring. Spørsmål og oppgaver til hvert kapittel.

 

Innhold
1 KORN OG MEL …………… 7

Korn ………………………… 7

Næringsinnhold …………… 8

Kimen………………………… 8

Skallet………………………… 9

Melkjernen…………………… 9

Proteinene i korn og mel … 9

Forsøk ……………………… 11, 12

Den kjemiske oppbygningen

av kornet ………………… 12

Karbohydrater ……………… 12

Stivelse ……………………… 12

Forklistringstemperatur …… 13

Betaamylase ………………… 14

Alfaamylase ………………… 14

Forsøk………………………… 14

Fett …………………………… 14

Vitaminer …………………… 16

Mineraler …………………… 16

Typer av hvetekorn som

brukes til matmel………… 17

Vårhvete……………………… 17

Høsthvete …………………… 17

Ulike kvaliteter på importert

korn………………………… 17

Forskjell på rug og hvete …… 17

Fra korn til mel……………… 18

På mølla – mottak, renseri,

mølle, mellager …………… 18

Framstilling av hvetemel…… 19

Tilsetninger til melet………… 20

Mineralstoff, innhold og

utmalingsgrad ……………… 22

Noen viktige analyser av

korn og mel ……………… 23

Maleegenskaper …………… 23

Askeanalyse ………………… 23

Proteinanalyse ……………… 23

Falltall………………………… 23

Prøvebaking ………………… 23

Emballasje og lagring ……… 24

Mel …………………………… 25

Hvete ………………………… 25

Rug …………………………… 25

Bygg ………………………… 26

Havre ………………………… 26

Andre korntyper og frø …… 26

Sammendrag………………… 27

2 VANN………………………… 29

Hva er vann?………………… 29

Vannets kretsløp …………… 29

Vann til baking……………… 30

Vann som fordelingsmedium

og løsemiddel …………… 30

Vann i løsninger …………… 30

Vann i kolloide dispersjoner 30

Vann i emulsjoner ………… 30

Vann som suspensjon ……… 31

3 EGG ………………………… 33

Historie ……………………… 33

Gamle påsketradisjoner med

egg ………………………… 33

Hvordan egget er

sammensatt ……………… 33

Næringsinnhold …………… 34

Lagring av egg ……………… 34

Hva skjer med eggene under

lagring? …………………… 34

Hvordan skal vi oppbevare

egg?………………………… 35

Egenskaper hos egg………… 36

Evnen til å heve……………… 36

Evnen til å tykne …………… 36

Evnen til å binde …………… 36

Evnen til å emulgere………… 36

Pisking av eggehvite………… 36

Glansfull overflate på bakst… 37

Eggprodukter ……………… 37

Heleggmasse ………………… 37

Eggehvitemasse……………… 37

Heleggpulver………………… 38

Eggehvitepulver …………… 38

Plommepulver ……………… 38

Bruk av tørkede

eggprodukter……………… 38

4 SUKKER …………………… 41

Historie ……………………… 41

Framstilling av sukker …… 41

Oppbygning og

næringsinnhold ………… 42

Sukkerprodukter …………… 42

Raffinade …………………… 42

Farin ………………………… 42

Melis ………………………… 42

Perlesukker ………………… 42

Kandissukker………………… 43

Brunt sukker ………………… 43

Sirup ………………………… 43

Melasse ……………………… 43

Egenskaper hos sukker …… 43

Oppbevaring………………… 43

Andre søtningsmidler……… 44

Invertsukker ………………… 44

Kunsthonning ……………… 44

Glykose ……………………… 44

Sakkarin ……………………… 44

Xylitol………………………… 44

Maltitol ……………………… 44

Kalsium- og natriumcyklamat

……………………44

Aspartam …………………… 45

Sorbitol ……………………… 45

Druesukker ………………… 45

Malt…………………………… 45

Honning……………………… 46

5 FETT, OLJER, FETTPRODUKTER

OG EMULSJONER 49

Historie ……………………… 49

Litt fettkjemi………………… 50

Margarin …………………… 51

Blandingsmargarin ………… 51

Vegetabilsk margarin ……… 51

Framstilling av margarin…… 51

Røremargarin………………… 52

Rullemargarin ……………… 52

Matfett ……………………… 53

Oljer ………………………… 53

Kokosfett …………………… 53

Bakefett ……………………… 53

Fett i kostholdet …………… 53

Synlig og usynlig fett ……… 54

Oppbevaring av fett ……… 54

Emulgatorer ………………… 54

Lecitin………………………… 55

6 SJOKOLADE ……………… 57

Historie ……………………… 57

Næringsinnhold …………… 58

Kakaoplanten ……………… 58

Fra kakaobønne til

sjokolade ………………… 59

Kakaopulver ………………… 59

Kakaosmør…………………… 59

Noen definisjoner ………… 60

Mørk sjokolade ……………… 60

Melkesjokolade ……………… 60

Overtrekkssjokolade………… 60

Oppbevaring av sjokolade… 61

7 MELK OG MELKEPRODUKTER

……………… 63

Melk ………………………… 63

Næringsinnhold …………… 63

Meieriet ……………………… 63

Homogenisering …………… 63

Pasteurisering ……………… 64

Hva består melk av?………… 65

Melk er et viktig

næringsmiddel …………… 66

Oppbevaring ………………… 66

5

6

INNHOLD

Fløte ………………………… 67

Melkeprodukter …………… 67

Melk til baking ……………… 68

Smør ………………………… 68

Produksjon av smør ………… 68

Smør som rullefett ………… 69

8 HEVEMIDLER……………… 71

Ulike former for hevemidler 71

Biologiske hevemidler …… 71

Gjær ………………………… 71

Historie ……………………… 71

En mikroskopisk sopp ……… 71

Gjær til baking ……………… 72

Hvordan gjæren er ………… 72

Næringsinnhold …………… 72

Gjær skiller ut gass ………… 72

Gjær og heving av deigen … 73

Hvordan gjær blir laget …… 74

Hvordan skal gjær behandles? 76

Oppbevaring av gjær ……… 76

Surdeig ……………………… 76

Kjemiske hevemidler ……… 78

Natron………………………… 78

Bakepulver…………………… 78

Kaliumkarbonat (pottaske) … 78

Hjortetakksalt ……………… 79

Mekanisk heving…………… 79

Innpisking av luft …………… 79

Innrulling av fett …………… 80

9 KRYDDER…………………… 81

Historie ……………………… 81

Framstilling av krydder …… 81

Dyrking ……………………… 81

Behandling…………………… 82

Kvalitet, reinhet og aroma … 82

Oppbevaring av krydder … 83

Krydder i bakeri og

konditori ………………… 83

Anis…………………………… 83

Allehånde …………………… 83

Ingefær ……………………… 83

Nellik ………………………… 84

Muskat ……………………… 84

Koriander …………………… 84

Kanel ………………………… 84

Kardemomme ……………… 84

Valmuefrø …………………… 85

Safran ………………………… 85

Vanilje (ekte) ………………… 85

Vanillin ……………………… 85

10 SALT ………………………… 87

Historie ……………………… 87

Behovet for salt……………… 87

Hvorfor bør saltforbruket ned? 88

Hva trenger vi salt til når vi

baker?……………………… 88

11 FORTYKNINGS- OG

GELERINGSMIDLER …… 89

Stivelse ……………………… 89

Potetmel ……………………… 89

Maisenna …………………… 89

Hvetestivelse ………………… 89

Fortykningsmidler som

brukes i baker- og

konditorvarer …………… 90

Alginater……………………… 90

Agar (406) …………………… 90

Pektin (E440) ………………… 90

Gelatin ……………………… 90

Johannesbrødkjernemel (E410) 91

Guarkjernemel (E412) ……… 91

Tragant (E413) ……………… 91

12 NØTTER OG

NØTTEPRODUKTER……… 93

Historie ……………………… 93

Mandler ……………………… 93

Opprinnelse ………………… 93

Næringsinnhold …………… 94

Kvalitetstegn ………………… 94

Aprikoskjerner……………… 94

Pistasienøtter ……………… 94

Valnøtter …………………… 94

Hasselnøtter ………………… 95

Kokos ………………………… 95

Oppbevaring av nøtter …… 95

13 FRUKTER …………………… 97

Rosiner ……………………… 97

Bruk av rosiner ……………… 97

Næringsinnhold …………… 97

Korinter ……………………… 98

Sukat ………………………… 98

Pomeransskall ……………… 98

Lagring ……………………… 98

Tørkede, friske, syltede og

hermetiske frukter og bær 98

14 SYLTETØY OG

MARMELADE ……………… 101

Noen ordforklaringer ……… 101

Framstilling ………………… 102

Bakefast syltetøy …………… 102

Bakefast fruktfyll …………… 103

Ruladefyll …………………… 103

Bruk av syltetøy til

bakeformål………………… 103

15 ESSENSER OG FARGER … 105

Essenser ……………………… 105

Konditorfarger ……………… 106

Sprøytegelé ………………… 106

16 HALV- OG HELFABRIKATER

……………… 107

Frossenvarer ………………… 107

Kakefyll og garnityr ……… 107

Marsipan og råmasser …… 108

Hurtigmat (fast food) ……… 109

Ferdigbaking (bake off) …… 110

17 TILSETNINGSSTOFFER

OG HJELPESTOFFER……… 111

Gruppering av tilsetningsstoffer………………………

111

Hvorfor bruker vi

tilsetningsstoffer? ………… 111

Bakehjelpemidler ………… 112

Hvorfor bruker vi bakehjelpemidler

i brøddeiger?……… 112

Tilsetningsstoffer i kaker –

noen eksempler ………… 112

Farger ………………………… 113

ADI-verdi …………………… 113

Hvordan tilsetningsstoffene

virker på kroppen ……… 113

Tilsetningsstoffer som

brukes til baking ………… 115

E 300 Askorbinsyre ………… 115

Emulgatorer ………………… 115

E 322 Lecitin ………………… 115

E 471 Mono- og diglyserider

av fettsyrer………………… 116

E 472e Diacetylvinsyreestere 116

Enzymer …………………… 117

18 MATALLERGIER OG

SYKDOMMER……………… 119

Hva er matallergi? ………… 119

Hvilke matvarer gir oftest

reaksjoner?………………… 119

Hva er de viktigste

reaksjonene ……………… 119

Allergi mot melk …………… 119

Allergi mot egg ……………… 120

Allergi mot nøtter…………… 120

Allergi mot sitrusfrukter …… 120

Sykdommer ………………… 120

Laktoseintoleranse ………… 120

Cøliaki………………………… 120

Retningslinjer for glutenfri

kost ………………………… 120

19 ENERGIBEREGNING AV

FERDIGE PRODUKTER … 123

Energigivende stoffer ……… 123

20 LAGRING…………………… 125

Holdbarheten blir påvirket 125

Temperaturen er avgjørende 126