Boka gir en innføring i bruk av kjøtt direkte og som råvare for industriell produksjon. Hygienisk kvalitet, kvalitetsegenskaper som mørhet, farge og aroma og egenskaper som påvirker hvor godt kjøttet egner seg som produksjonsråstoff, blir behandlet.

Framgangsmåten for produksjon av farsevarer og spekepølser er grundig gjennomgått. Alle prosesser som behandles i boka settes i sammenheng med norsk regelverk. Et kapittel om reseptberegning gir gjennom oppgaver og eksempler innsikt i om en gitt resept gir et lovlig produkt. Merkeregler blir også behandlet.

Boka er primært beregnet på bruk i videregående skole, Vg2 Matfag, men boka inneholder et godt utvalg av fordypningsstoff, og alle som er interessert i kjøtt kan lese boka med utbytte.

Innhold

Forord ....................................................................... 3

Målene for faget...................................................... 7

1 Kjøtt som mat ................................................... 9

2 Sammensetning og oppbygning av kjøttet 15

Muskelvev ......................................................... 16

Bindevev ............................................................ 17

Fettvev ............................................................... 17

Den kjemiske sammensetningen av kjøtt ..... 18

Proteiner ............................................................ 18

Vannløselige proteiner .................................... 18

Proteiner som er løselige i svake

saltløsninger ...................................................... 18

Proteiner som er uløselige i svake

saltløsninger ...................................................... 18

Fett ...................................................................... 19

Andre forbindelser som finnes i fettet .......... 20

Vannløselige forbindelser i cellesafta ........... 20

Øvingsoppgaver .............................................. 21

3 Muskelkontraksjon og stoffskifte før og

etter døden ........................................................ 23

Stoffskiftet i levende muskler ......................... 23

Muskelkontraksjon .......................................... 24

Glykolyse og pH-fall i muskelen

etter døden ........................................................ 25

Unormal pH-utvikling i slakt ......................... 27

Autolyse ............................................................ 28

Øvingsoppgaver .............................................. 28

4 Hygienisk kvalitet på kjøtt og kjøttvarer ... 29

Mikroorganismer i kjøtt .................................. 30

Bedervingsbakterier ......................................... 31

Sykdomsframkallende (patogene) mikroorganismer

som kan forekomme i kjøtt ........ 32

Salmonella ......................................................... 33

Escherichia coli ................................................. 33

Listeria monocytogenes .................................. 34

Yersinia enterocolita ........................................ 34

Clostridium botulinum ................................... 34

Parasitter ........................................................... 34

Husdyrsykdommer ......................................... 35

Kugalskap ......................................................... 36

Fremmedstoffer ................................................ 37

Øvingsoppgaver ............................................... 38

5 Kjøttets spisekvalitet ...................................... 39

Konsistens ......................................................... 40

Bindevev ............................................................ 41

Myofibrillene i muskelcellene ........................ 41

Modning ............................................................ 43

Mørhet og oppvarming ................................... 44

Mørning ved hjelp av tilsatte enzymer ......... 45

Utseende ............................................................ 45

Aromastoffer i kjøtt ......................................... 48

Smaksforsterkere .............................................. 49

Øvingsoppgaver .............................................. 49

6 Kjøttets evne til å binde vann og

emulgere fett .................................................... 51

Vannbindingsevne ........................................... 51

pH-verdien og vannbindingsevnen .............. 53

Virkningen av salttilsetning på

vannbindingsevnen ......................................... 54

Hva toverdige metallioner har å si for

vannbindingen ................................................. 55

Hvordan polyfosfater virker på

vannbindingsevnen ......................................... 55

Hva rigor har å si for vannbindingsevnen ... 56

Vannbinding og varmebehandling ............... 56

Muskelvevets evne til å emulgere fett .......... 56

Virkningen av bindevev i kjøttprodukter .... 57

pH ....................................................................... 57

Salttilsetning ..................................................... 57

Oppvarming ..................................................... 57

Øvingsoppgaver .............................................. 58

7 Slakting, kjøling og oppdeling .................... 59

Innledning ......................................................... 59

Slakteprosessen ................................................ 59

Bedøving ........................................................... 61

Skyting med boltpistol .................................... 62

Bedøving med elektrisitet ............................... 62

Bedøving med CO2 .......................................... 63

Stikking og avblødning ................................... 65

Kjøttkontroll ...................................................... 66

Klassifisering .................................................... 66

Avkjøling av slakt ............................................ 67

Luftkjøling ......................................................... 68

Temperatur og lufthastighet .......................... 68

Luftfuktigheten ................................................ 69

Oppdeling av slakt ........................................... 69

5

Innledning ......................................................... 69

Stykning ............................................................ 69

Nedskjæring ...................................................... 70

Varmskjæring av kjøtt ..................................... 71

Biprodukter ....................................................... 71

Mekanisk utbeint kjøtt .................................... 72

Blod og blodplasma ......................................... 73

Øvingsoppgaver .............................................. 74

8 Farsevarer og rullar ......................................... 75

Innleiing ............................................................ 75

Kjøtråvarer ........................................................ 76

Produksjonskjøt ................................................ 76

MUK ................................................................... 76

Blod og blodplasma ......................................... 76

Feitt .................................................................... 77

Innmat ................................................................ 77

Bindevev ............................................................ 77

Hjelpestoff med stivelse .................................. 78

Hjelpestoff med protein .................................. 79

Krydder ............................................................. 80

Naturkrydder ................................................... 80

Krydderekstraktar ........................................... 82

Tilsetjingsstoff .................................................. 82

Natriumnitritt ................................................... 82

Askorbinsyre (natriumaskorbat) ................... 82

Smaksforsterkarar ............................................ 83

Røykaroma ........................................................ 83

Middel som regulerer surgraden ................... 83

Tarmar til farsevarer ........................................ 83

Naturtarmar ...................................................... 84

Kollagentarmar ................................................. 84

Cellulosetarmar ................................................ 85

Plasttarmar ........................................................ 85

Framstilling av farsen ...................................... 85

Oppdeling av produksjonskjøtet ................... 86

Farseframstilling ved bruk av hurtighakke .. 87

Bruk av vakuumhakke .................................... 90

Bruk av blandelinje .......................................... 90

Prosedyre for framstilling av farse til

grillpølse, lett kjøtpølse, lett grillpølse,

fersk julepølse, røykt julepølse, medisterkaker,

kjøtbollar, falukorv og kjøtpølse ........ 92

Stopping i tarm ................................................. 92

Koking og røyking av pølser .......................... 93

Restrukturert kjøt ............................................. 95

Innleiing ............................................................ 95

Produksjon av «steik» ved restrukturering .. 96

Samanbinding av salta kjøt ............................ 97

Øvingsoppgåver .............................................. 98

Laboratorieøving .............................................. 98

9 Spekevarer ........................................................101

Innleiing ............................................................101

Kjøtråvarer ........................................................102

Tarmar til spekepølser ....................................102

Fibertarm ...........................................................103

Tilsetjings- og hjelpestoff ................................103

Natriumnitritt ...................................................103

GDL ....................................................................103

Askorbinsyre og natriumaskorbat .................103

Startkulturar .....................................................104

Sukker ................................................................104

Krydder .............................................................105

Spekepølseproduksjon ....................................105

Fargedanning og fargestabilitet i

spekepølser .......................................................108

Aroma i spekepølser ........................................109

Øvingsoppgåver ..............................................109

10 Reseptutrekning, forskrifter og merking ...111

Innleiing ............................................................111

Krav til kjøtprodukt i forskriftene .................112

Krav til farsevarer ............................................112

Krav til spekepølser .........................................112

Proteinhaldige råvarer til kjøtfarseprodukt ..113

Karbohydratinnhald ........................................114

Råvaresamansetjinga .......................................115

Reseptutrekning ...............................................116

Utrekning av tillaten mengd lakesalt ............116

Utrekning av tillaten mengd polyfosfat .......116

Utrekning av bindevevsinnhald ....................118

Utrekning av samansetjinga når resepten

er gitt ..................................................................118

Utrekning av samansetjing for spekepølser..120

Merking av produkta ......................................121

Generelle reglar om merking .........................121

Spesielle reglar for kjøt og kjøtprodukt ........123

Døme på merking av produkt .......................124

Øvingsoppgåver ..............................................125

Kjøtforskrifter ...................................................125

Reseptutrekning ...............................................126

Merking .............................................................126

Ordlister ..................................................................128

Bokmål – nynorsk ............................................128

Nynorsk – bokmål ............................................128

Litteratur ..................................................................129

Stikkord ...................................................................131