Lærebok i mikrobiologi og hygiene for videregående skole, passer for Vg2 Matfag. Boka er både teoretisk og praktisk orientert. Mikrobiologi og hygiene hører nøye sammen med arbeidsmetoder og holdninger hos fagoperatørene i næringsmiddelindustrien. God hygiene reduserer mikroorganismer og sikrer god kvalitet på produktene.

Innhold

Måla for faget .......................................................... 7

1 Nasjonale rammevilkår for næringsmiddelbedrifter ................................. 11

1.1 Mattilsynet .................................................. 11

1.2 Aktuelle lover og forskrifter for deg

som arbeider med næringsmidler ........... 13

Oppgåver ........................................................... 18

2 Mikrobiologi..................................................... 19

2.1 Historikk ...................................................... 19

Oppgåver ........................................................... 22

3 Bakteriar ............................................................ 23

3.1 Korleis bakteriane er oppbygde ............... 23

3.2 Vekstvilkåra for bakteriar.......................... 25

– Næring....................................................... 26

– Oksygen .................................................... 26

– Temperatur ............................................... 27

– Fukt ............................................................ 29

– Evna til å tole salt..................................... 30

– Surgrad...................................................... 31

3.3 Korleis bakteriane formeirar seg .............. 32

3.4 Inndeling av bakteriar................................ 33

3.5 Å studere objekt i mikroskop.................... 34

Oppgåver ........................................................... 37

4 Nyttige og skadelege bakteriar ..................... 39

4.1 Mjølkesyrebakteriar.................................... 39

4.2 Eddiksyrebakteriar ..................................... 41

4.3 Matinfeksjon ................................................ 43

4.4 Matforgifting ............................................... 48

4.5 Korleis bakteriane kjem inn

i bedrifta ...................................................... 55

4.6 Kjemisk matforgifting ................................ 57

Oppgåver ........................................................... 59

5 Bakteriekontroll ............................................... 61

5.1 Bakterieformer............................................. 61

5.2 Dyrking av bakteriar .................................. 62

Oppgåver ........................................................... 68

6 Andre mikroorganismar ................................. 69

6.1 Sopp .............................................................. 69

6.2 Gjærsopp...................................................... 69

6.3 Muggsopp.................................................... 72

6.4 Virus ............................................................. 74

6.5 Protozoar...................................................... 76

6.6 Nedbryting/øydelegging av

næringsmiddel ............................................ 76

Oppgåver ........................................................... 78

7 Konserveringsmåter ......................................... 81

7.1 Historikk ..................................................... 81

7.2 Konservering med varme ........................ 82

7.3 Konservering med kulde ......................... 84

7.4 Andre konserveringsmetoder ................. 85

– salt ............................................................ 85

– sukker ...................................................... 86

– røyking .................................................... 86

– tørking ..................................................... 87

– fermentering ........................................... 88

– syre ........................................................... 89

– vakuum ................................................... 89

– gass ........................................................... 90

– stråling ..................................................... 90

– sterilfiltrering .......................................... 91

7.5 Tilsetningsstoffer ........................................ 91

Oppgaver ......................................................... 92

8 Snyltere og skadedyr ..................................... 93

8.1 Bendelorm .................................................. 94

8.2 Rundorm .................................................... 94

8.3 Spolorm ...................................................... 95

8.4 Skadedyr .................................................... 95

8.5 Forebyggende tiltak mot skadedyr ..........101

Oppgaver .........................................................102

5

9 Smitte ................................................................103

9.1 Smittestoff ..................................................103

9.2 Smittekilder ................................................104

9.3 Smittemåter ................................................105

9.4 Smittemottakere ........................................106

Oppgaver .........................................................106

10 Personlig hygiene ...........................................107

10.1 Kroppshygiene ........................................108

10.2 Handhygiene ...........................................109

10.3 Fotpleie .....................................................111

10.4 Munnhygiene ..........................................112

10.5 Kleshygiene ..............................................112

10.6 En sunn sjel i en sunn kropp .................113

10.7 Nedbrytende stoffer ...............................114

Oppgaver .........................................................115

11 Produksjonshygiene ......................................117

11.1 Hygieniske krav til tilberedning ............119

11.2 Hygiene – viktige punkter ......................120

11.3 Reinholdsplan ..........................................130

11.4 Reinholdsmidler ......................................133

11.5 Arbeidsmiljø og reinhold .......................134

11.6 Avfallshandtering ....................................136

11.7 Kritiske områder for produksjonshygiene

og reinhold ................................138

Oppgaver .........................................................140

12 Vann og vannforurensning ..........................145

12.1 Krav til vannkvalitet ...............................145

12.2 Forurensningskilder ...............................145

12.3 Rensing av vann ......................................146

12.4 Prøver av drikke- og prosessvann ........146

12.5 Utslipp fra næringsmiddelindustrien....148

Oppgaver .........................................................149

13 Næringsmiddelhygiene ................................151

13.1 Mottakskontroll .......................................151

13.2 Lagring av næringsmidler .....................152

13.3 Temperaturkrav ......................................154

13.4 Tildekking av næringsmidler ................154

13.5 Kvalitetssikring og internkontroll ........154

Oppgaver .........................................................155

Repetisjonsoppgaver ............................................156

Kunnskapstest .................................................158

Bedriftsbesøk ..........................................................165

Noen begreper .......................................................166

Litteratur...................................................................169

Ordliste.....................................................................170

Stikkord....................................................................171