Denne boka er skrevet for faget råvarer og produksjon på Vg2 kokk- og servitørfag. Råstofflæren for kurset og fagprøven er dekket i læreboka Råstofflære.Boka er delt inn i sju kapitler. Kapitlene 1-5 dekker den teoretiske delen til fagprøven i kokkfag, mens kapittel 6 inneholder oppskrifter til alle matlagingsmetodene i kapittel 5. Kapittel 7 tar for seg utviklingen i det norske og det internasjonale kjøkkenet og har en egen avdeling med forklaring av navn som brukes i menysammenheng, dessuten faguttrykk og forklaring av dem.

Last ned prøvesider som PDF, se nedenfor

2. utgave 2007, 2. opplag 2011

Innhold:
1 PLANLEGGING AV KJØKKEN . . . . . . . . . . . . . . . 7
2 HYGIENE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
3 KVALITETSSIKRING . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
4 NYTT PRODUKSJONSUTSTYR . . . . . . . . . . . . . . 45
5 MATLAGINGSMETODENE . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
5.1 Brødmat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
5.2 Forretter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
5.3 Galantiner, pateer og terriner . . . . . . . . . . . . . . 77
5.4. Mousser, mousseliner, suffleer og parfaiter . . . 80
5.5 Salater og dressinger. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84
5.6 Kraft . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
5.7 Jevninger . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
5.8 Supper og suppegarnityr . . . . . . . . . . . . . . . . . 97
5.9 Sauser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105
5.10 Marinader . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122
5.11 Egg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123
5.12 Pasta. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127
5.13 Ris. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129
5.14 Poteter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133
5.15 Fisk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141
5.16 Skalldyr – bløtdyr – pigghuder . . . . . . . . . . . . 169
5.17 Kjøtt og vilt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181
5.18 Fjærfe og fugl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 219
5.19 Grønnsaker og sopp . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 223
5.20 Desserter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 235
5.21 Osteretter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 258
5.22 Baking. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 259
5.23 Sjokolade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 271
5.24 Sprøytemønster og sprøyteteknikk . . . . . . . . 273
5.25 Anretningsmåter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 281
5.26 Transjering . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 283
5.27 Flambering . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 288
5.28 Omregning av mål, vekt og temperatur . . . . . 293
6 OPPSKRIFTER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 297
6.1 Basisoppskrifter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 297
6.2 Brødmat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 301
6.3 Grynsupper – grøt – melkemat . . . . . . . . . . . . 305
6.4 Kalde forretter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 308
6.5 Varme forretter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 320
6.6 Galantiner, pateer, terriner . . . . . . . . . . . . . . . 325
6.7 Mousse, mousseline, sufflé og parfait . . . . . . . 328
6.8 Salater og dressinger. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 330
6.9 Kraft . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 338
6.10 Jevninger . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 340
6.11 Supper og garnityrer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 342
6.12 Kalde sauser. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 355
6.13 Varme sauser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 358
6.14 Aromatisert smør. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 373
6.15 Egg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 375
6.16 Pasta. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 382
6.17 Ris. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 385
6.18 Poteter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 388
6.19 Fisk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 396
6.20 Skalldyr – bløtdyr – pigghuder . . . . . . . . . . . . 418
6.21 Kjøtt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 428
6.22 Fjærfe og fugl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 517
6.23 Grønnsaker og sopp . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 524
6.24 Desserter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 552
6.25 Osteretter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 580
6.26 Baking. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 582
6.27 Gelé og syltede produkter. . . . . . . . . . . . . . . . 601
6.28 Drikke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 603
7 HISTORIKK OG FAGUTTRYKK. . . . . . . . . . . . . . . 607
7.1 Det norske kjøkkenet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 607
7.2 Det internasjonale kjøkkenet . . . . . . . . . . . . . . 611
7.3 Historie og opprinnelse til garnityrnavn . . . . . . 613
7.4 Faguttrykk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 628
LITTERATUR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 633
STIKKORD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 635